Medus gali pasižymėti įvairiais aromatais – nuo pievų ir vaisių iki karamelės ar šviežios duonos, o jo skonis gali atsiskleisti ne tik saldumu, bet ir rūgštumu, kartumu ar kitais netikėtais niuansais. Gebėjimas atpažinti ir profesionaliai vertinti šiuos subtilumus priklauso medaus someljė. Lietuvoje tokių specialistų yra vos keturi: Rasa Nabažaitė, Ilma Paluckė, Jolita Smaidrienė ir Rokas Rutkus.
Nors medus daugeliui pažįstamas nuo vaikystės, retais susimąstome apie jo aromatų ir skonių įvairovę. Vienas medus gali priminti vasaros pievą, kitas – džiovintus vaisius, medieną, karamelę ar šviežios duonos plutelę. Įgudęs juslinės medaus analizės ekspertas geba atpažinti šiuos niuansus, įvertinti medaus savybes ir tiksliai jas apibūdinti.
Nuo Prancūzijos iki tarptautinės ekspertų bendruomenės
Juslinės medaus analizės istorija prasidėjo Prancūzijoje, kur pirmieji specializuoti mokymai vyko 1978 metais. Vėliau ši sritis buvo ypač išplėtota Italijoje, sukūrus ekspertų rengimo sistemą ir nacionalinį registrą.
Italijos Nacionalinis juslinės medaus analizės ekspertų registras oficialiai įsteigtas 1999 metais. Jame šiuo metu registruoti 486 ekspertai, iš kurių tik 47 yra užsieniečiai, įskaitant ir keturis lietuvius. Šie skaičiai atspindi nedidelę tarptautinę specialistų bendruomenę, kurios dalimi tapo ir Lietuvos atstovai.
Medaus someljė rengimas reikalauja ne tik jautrios uoslės ar gero skonio pojūčio, bet ir nuoseklaus mokymosi. Mokymų metu dalyviai mokosi atpažinti aromatus, vertinti skonį, konsistenciją ir kitus juslinius požymius. Žinios įtvirtinamos nuolat ragaujant, lyginant ir aprašant skirtingų rūšių medų. Svarbi kvalifikacijos dalis yra ir aklosios degustacijos, kai medus vertinamas nematant jo spalvos, kuri gali daug pasakyti, bet ir klaidinti.
Medus – daugiau nei saldus produktas
Juslinė analizė leidžia medų pažinti giliau ir tiksliau apibūdinti jo savybes. Tai svarbu ne tik specialistams ar bitininkams, bet ir vartotojams, norintiems geriau suprasti skirtumus tarp medaus iš skirtingų augalų nektaro ar lipčiaus.
Vien Europoje auginama daugiau nei 100 medaus rūšių, pasaulyje – virš 300. Atsižvelgiant, kad kiekviename medaus stiklainėlyje dažnai dera skirtingų medaus rūšių mišiniai, tampa aišku, kad kiekviename indelyje slypi vis kita gamtos istorija.
Medaus someljė kviečia į medų pažvelgti kaip į daugiasluoksnį gamtos produktą, kurio charakterį formuoja aromatų, skonio ir tekstūros visuma. Toks pažinimas skatina labiau vertinti medaus įvairovę ir patirti naujų pojūčių ragaujant šį gerai pažįstamą produktą.
Ar medaus someljė gali atpažinti sertifikuotą medų?
Ar medaus someljė gali iš kvapo ir skonio nustatyti, kad medus yra ekologiškas ar sertifikuotas pagal nacionalinę maisto kokybės sistemą (NKP)? Ne. Net ir patyręs ekspertas, vien ragaujant, negali patvirtinti, kad medus atitinka konkrečios sertifikavimo sistemos reikalavimus.
Vartotojui svarbu suprasti, kad medaus skonis ir sertifikatas suteikia skirtingą informaciją. Ragaudamas žmogus gali įvertinti, ar jam patinka medaus aromatas, skonis ir tekstūra. Tačiau vien pagal šias savybes negalima nustatyti, kokių gamybos reikalavimų laikėsi bitininkas ir ar jų laikymasis buvo patikrintas.
Ekologiškų produktų ženklinimas reglamentuojamas Europos Sąjungos teisės aktais, todėl visose ES valstybėse narėse taikomi bendri ekologinės gamybos reikalavimai. Žaliasis ES ekologinės gamybos logotipas patvirtina, kad medus pagamintas laikantis šių reikalavimų, o gamybos procesas yra kontroliuojamas.
Nacionalinė maisto kokybės sistema (NKP) yra Lietuvos sukurta sertifikavimo sistema, pagal kurią gamintojams taikomi papildomi, konkretiems produktams nustatyti kokybės reikalavimai. NKP sertifikatas patvirtina, kad medus atitinka šiuos reikalavimus, o jų laikymąsi tikrina sertifikavimo įstaiga.
Rinkdamasis medų vartotojas gali vertinti jo skonį, aromatą ir tekstūrą, tačiau šios savybės neatskleidžia, kokių gamybos reikalavimų laikėsi bitininkas. Būtent todėl svarbūs sertifikavimo ženklai. Jie padeda atpažinti produktus, kurių gamybai taikomi nustatyti reikalavimai ir vykdoma jų laikymosi kontrolė. Ekologinės gamybos ir NKP ženklai patvirtina skirtingus reikalavimus, todėl verta žinoti, ką reiškia kiekvienas iš jų.
Straipsnis parengtas įgyvendinant Medaus kultūros draugijos projektą, finansuojamą Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijos lėšomis.
